П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н Ы Й • О Т Р А С Л Е В О Й • Ж У Р Н А Л

"Вы остаетесь дома, Ваш продукт - представлен по всей России"

Russian (CIS)Deutsch (DE-CH-AT)English (United Kingdom)French (Fr)Italian - Italy

Добро пожаловать

Актуальные выпуски

Titelseite PEKARNJA 04-2016
Журнал "Пекарня" №4-2016
Основные темы номера:
*Техника для разделки теста
*Установки для закваски
*Практика пекарен и реализация продуктов

Содержание журнала ПЕКАРНЯ

выпуск № 4 - 2016

В рубрике „Новости“

Бакальдрин: новое производствов России

Био-продукты для датского королевства

Сладкая выставка с gelato italiano

Зеленый чай делает рынок

Лжепекарь посажен в тюрьму

От классики до рока — все для закваски

В рубрике „Выставки“

Südback — наметил новые рекорды

Специализированная и уникальная профессиональная выставка для хлебопекарной и кондитерской отраслей.

Выставка Südback в Штутгарте демонстрирует полный спектр необходимого для производителей - от сырья и техники, до рецептов и маркетинга.

В рубрике „Отрасль“

Пищевой принтер — от сенсации к тренду

Объемная трехмерная печать пищевых продуктов с каждым месяцем привлекает все больше внимания и обладает все большим значением.

В рубрике „Техника“

JetMix: полностью автоматическое приготовление опары и закваски Смешивание с идеальным гомогенным результатом массы является одним из основополагающих параметров изготовления теста — современная техника от швейцарской фирмы Bühler.

В рубрике ТЕМА НОМЕРА / ТЕХНИКА:

ХЛЕБНЫЕ КОМБИНАЦИИ

В центре внимаAufmacher Brotlinienния: ферментаторы, тестоделители и хлебные установки

Еще до начала замеса для качественного хлеба необходима предварительная технологическая стадия, требующая своей техники — ферментация опар и заквасок.

Между фазой замеса и процессом выпечки существуют этапы, которые являются не только решающими для хорошего внешнего вида изделий. Разделка теста по весу или объему становится правильно решенной задачей, если под виды отрабатываемых изделий подобраны правильные установки, с учетом вида муки и влажности теста.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКВАСКИ / ФЕРМЕНТАТОРЫ Закваска — это самая важная составляющая хорошего хлеба, и она очень чувствительна к изменениям при изготовлении. Соответствующее оборудование заботится о том, чтобы закваска делалась качественно и с возможностью к воспроизведению.

Brotteiglinge Transportband

АВТОМАТИЗАЦИЯ ТЕСТОДЕЛЕНИЯ И ФОРМОВАНИЯ

Чтобы гарантировать экономичность и эффективность производственных процессов на крупном хлебопекарном предприятии должны использоваться разные технические возможности — в данном случае это тестоделители, установки и линии по разделке и формовке хлеба.

В рубрике „Практика“

От мельничного жёрнова до модного кафе...

Семейное предприятие Браакская мельница существует уже 5 поколений. Классический хлебобулочный ассортимент дополнен био- продуктами из муки собственного помола.

Пекарня Фаттер

Хлебопекарное производство с сетью собственных торговых точек. Размышления, оценка ситуации, выбор точки — разные параметры играют роль

при создании новой производственной площадки.

В рубрике „Сырье“

Закваска на капусте

Регулярные исследования в отношении использовании натуральных растительных продуктов для технологических процессов хлебопечения приносят свои плоды. Несколько лет назад был разработан, а позже испробован на практике технологический процесс использования растительных энзимов для ферментации заквасок.

Пандан шифон

Pandan — это вид кексов из легкого пушистого бисквита с соком растения пандан

В рубрике „Рецепты“

- Луково-чесночный хлеб (Ржано-пшеничный хлеб на закваске с луком)

- Кухен «Рикотта с ежевикой» (Кухен из песочного теста с начинкой из рикотты с ежевикой)

Журнал "Пекарня" № 3 - 2016

Titel Pekarnja 03-2016Содержание журнала ПЕКАРНЯ выпуск №3 -2016

Редакционная колонка

Концепция филиальной сети пекарен импортируется из западной Европы в самые разные страны мира, даже в те, где нет многолетних традиций потребления привычных нам хлебобулочных изделий.

Филиал — это не просто торговая точка. Это маленькое торговое представительство хлебопекарного производства. И это представительство наглядно демонстрирует не только изготовленный товар, но и профессионализм производителя... Широкий ассортимент качественных изделий, выпечка на месте продажи, вкус и аромат продуктов, существенно отличающийся от упакованных индустриальных товаров.

Филиальная сеть включает в себя разные форматы отдельных точек — от киоска с небольшим ассортиментом, до комплексных заведений, где в одном здании и даже в одном торговом зале находятся булочная, пекарня, кондитерская, бистро, пиццерия и т. д. Что схоже с многообразным шоу разворачивающимся на глазах потребителя.

Сегмент мелкоштучных изделий более, чем разнообразен: от ржаных и фитнес-булочек, до пшеничных кайзеров, и, наконец, мягких бургеров (без корочки и вкуса). Вкусы разнообразны, но все их объединяет одно требование: продукт должен быть качественным. Стандарты качества тоже отличаются друг от друга. Для одних производителей уровень качества достаточен, если продукт покупают, хотя и по низкой цене. Для других — качество, это когда потребитель готов платить ту цену, которую ставит производитель.

Мелкоштучные изделия интересны еще и тем, что они на сегодняшний день идеально вписываются в новый тренд «питание вне дома». Багет, булочка, хлеб с наполнителем от бифштекса до соевых ломтиков для веганов — в рамках этого диапазона разрабатываются целые концепции. Это может быть сеть с «моно-продуктом», например, лавка с брецелями. Либо свежая выпечка из дровяной печи от ржаных хлебов, до сладких кухенов. Либо модный ассортимент бутербродов из зерновых хлебов с вегетарианскими наполнителями.

И здесь мы вновь в теме филиальной сети, поскольку такие концепции реализуются только благодаря собственным «мини-представительствам» — ни супермаркет, ни сторонний ресторан не заинтересован, в том, чтобы представить и продать Ваш продукт правильно и успешно.

Искренне Ваша,

Наталия Фит

главный редактор

Тема номера ПЕКАРНЯ № 3 - 2016

PEKARNJA 03-2016 Titelthema

Производство мелкоштучной выпечки требует навыка ручной работы, требования к используемой технике так же не из ряда простых: высокая влажность теста, хорошо сброженная опара и длительные фазы отдыха теста ставят перед оборудованием сложную практическую задачу.

Точность веса необходима в том числе и для мягких сортов теста и несколько схожа с вкадратурой круга. По меньшей мере с точки зрения машиностроителей. Сюда относится в том числе желание со стороны производителей выпечки, Сюда относится в том числе желание со стороны производителей выпечки, многообразия для индивидуальной разделки посредством различных видов нарезки, форм и штампов.

 

 

 

 

Швейцарская национальная школа пекарей и кондитеров

Richemont Logo
Швейцария, Национальная профессиональная школа Richemont, г. Люцерн

Практика и теория для пекарей и кондитеров

• Профессиональное образование

• Курсы повышения квалификации

• Специализированные курсы

• Тематическая практика

• Практико-теоретические семинары

• Использование лаборатории для анализа сырья и разработки новых рецептур

Учебные курсы составляются для группы не менее 10 человек.

(Для малых групп разрабатываются специальные тематические планы и график работы производится по пожеланию группы).

Контактные лица по вопросам участия в семинаре:

Любовь Капралова

ООО «Аспект Медиа»

моб.+7 960 529 0908 факс: +7 4855 28 59 97

Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript

Наталия Сахтлебен

издательство Aspekt Medien GmbH

тел.: +49 6253 932613 факс: +49 6253 932615

Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript

От элегантных птифуров до мини-круассанов...

От муссэ шокола до бездрожжевых хлебов...

От слойки с маракуйей до пирожного с малиной и рукколой...

Вам нужны профессиональные знания и навыки? Приезжайте!

Журнал "Пекарня" №2-2016
Pekarnja 02-2016 Titel
Тема номера:
* Изготовление сдобы
* Техника для раскатки, разделки и формовки теста
  • * Техника для смешивания и взбивания сдобных масс
  • * Техника для нанесения глазурей и априкотуры

Практика: Чешский завод "Перник"

Технология: Снижение содержания жиров в выпечке

Сырье: Безглютеновый сырьевой компонент тапиока

 
Журнал "Пекарня" №1-2016

Тема номера:

Легенда о "белковом хлебе". Или как можно испортить имидж продукта неправильным введением на рынок.

Технология:

Заквашивание ржаной муки

Одноступенчатые закваски

Микрофлора предварительной стадии теста

Сырье:

Больше белка - меньше глютена: люпиновая мука

ПЕКАРНЯ facebook

Что Вы хотели бы видеть на нашей страничке в facebook?Новые рецепты?

Информацию о питательных свойствах продуктов?

Новые и малоизвестные сырьевые компоненты?

Поведение людей и маркетинг продаж?

Описание изготовления продуктов?

Новая техника для Ваших предприятий?

Напишите нам! Мы специально для Вас найдеминформацию!