П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н Ы Й • О Т Р А С Л Е В О Й • Ж У Р Н А Л

"Вы остаетесь дома, Ваш продукт - представлен по всей России"

Russian (CIS)Deutsch (DE-CH-AT)English (United Kingdom)French (Fr)Italian - Italy

Хлебопекарные печи на дровах

Из рубрики "Техника"

 

Дрова, огонь, хлеб...

Хлебопекарная печь на дровахПечи на дровах — носители эмоций, поэтому они все чаще устанавливаются в торговых точках или используются для торговли на улице, на праздниках, ярмарках. Количество пекарен выпекающих на дровах в Европе постоянно растет. Главным для таких пекарен является отличие от общей массы обычных пекарен. Вторым отличием является свой оригинальный вкус хлеба с ароматом древесного огня, с типичной для древесной печи корочкой — сильной, хрустящей и интенсивно ароматной. Натуральный хлеб на закваске из древесной печи по всей Европе считается деликатесом и стоить может втрое дороже обычного.

Классический обогрев печной камеры

Традиционный вариант обогрева печной камеры — прямой обогрев древесиной. Как и сотни лет назад, принцип не изменился: дрова закладываются в печь, прогорают, нагревая печную камеру, затем зола выметается и в печь ставится хлеб. Такие печи предлагаются целым рядом немецких производителей: Miwe, Heuft, Scheurer, Häussler, Husum.

Дровяная печь для хлебаСледует обращать внимание на отличие печей для хлеба и пиццы. Если печные камеры в печах для хлеба строятся в форме прямоугольника или с незначительно изогнутым сводом (2–4 см в высоту), то камера печи для пиццы может быть сделана с высоко изогнутым сводом. Высокий свод для пиццы делается, чтобы наверх уходила излишняя влага. Пицца печется при температуре порядка 300°С в течение 3–5 минут, в то время как хлебу требуется от 45 до 70 минут при температуре не более 250°С. При таком длительном времени выпечки высокий свод печной камеры означает неравномерное распределение тепла и перепад температур внутри печной камеры. Продукты, выпекаемые по краям пода, там где свод ниже всего и идет дополнительное излучение от стен будут лучше пропечены и получат значительно более темную корочку, по сравнению с продуктами, которые будут находиться в центре пода под высоким куполом. Для мелкоштучки с временем выпечки до 10 минут — свод не помеха.

Если печь обладаем немного выгнутым сводом, то после прогрева и выметания золы, следует в закрытом состоянии дать печи постоять 10–15 минут, чтобы температура распределилась равномерно по всему объему печной камеры и лишь затем ставить хлеба в печь. Как правило, время для «выстаивания температуры» рекомендуется для всех печей с прямым обогревом древесиной.

Дрова в печь…

Количество сжигаемой древесины на килограмм выпеченного хлеба при первой закладке колеблется от 400 до 600г, при последующей закладке — поднятия температуры, необходимое количество древесины уменьшается примерно в половину.

Вторым важным параметром является содержание влаги в древесине, чем больше влаги в древесине, тем больше энергии огня уходит на то, чтобы эту влагу испарить — соответственно значительно меньше на обогрев печи. Древесина должна сохнуть не менее 1 года. Естественно, закладка дров должна соответствовать логике костра: не слишком тонкие лучины, которые быстро прогорят, не слишком толстые полена, которые будут долго гореть. Достаточный доступ воздуха к древесине. Время нагрева печи составляет от 1,5 до 3 часов в зависимости от величины и модели печи.

Варианты древесных печей

Holzbackofen_miweНа сегодняшний день в Европе представлена широкая палитра печей на дровах или древесных продуктах. Итальянские производители специализируются на печах для пиццы, немцы — для хлеба. Хотя в печах для хлеба можно выпекать и пиццу, а вот наоборот не получится, по причине построения свода печной камеры (описано выше). Поэтому мы рассматриваем печи немецких производителей.

Среди печей для малого и среднего сегмента производителей можно назвать печи от фирм Busam, Häussler, Werz, Scheurer. Для производств от среднего до промышленного производят древесные печи фирмы Miwe, Heuft, WP.

Существуют добавления и усоврешенствования традиционной печи, внесенные производителями печей. Например, фирма Heuft встраивает в стенку печи воронку, через которую во время выпечки можно влить воду и попав на горячий под, получаем тем самым пароувлажнение в печной камере.

В малых печах фирмы Werz производится прямой обогрев древесиной, но сжег дров происходит в отдельной камере под несколькими этажами печи. Жар проходит через клапаны вокруг подов и поднимается вверх. В такой модели возможен дополнительный обогрев и во время выпечки.

Фирма Miwe добавляет в свои печи еще и электро-обогрев, что позволяет упростить выпечку и дает уверенность всему процессу. С одной стороны — нагрев идет дровами и мы получаем классический вкус и запах, с другой стороны во время дальнейшего процесса выпечки всегда есть возможность откорректировать температурную кривую.

Привлекать покупателя

Holzbackofen_Busam-weissНостальгический дизайн печи с чугунной литой заслонкой — уже привлекательное явление для торговой точки. Если же к чугунной заслонке добавляется тепло и аромат древесного огня, а с ними и запах свежего хлеба — покупатель готов платить больше, чем собирался.

Хорошим вариантом для небольших производств с торговым залом является печь, со сквозной подачей продукта. Со стороны производственного помещения в печь ставятся тестовые заготовки, а выпеченные вынимаются со стороны торгового зала. Дополнительным шоу является закладка дров и выметание золы из печной камеры, что следует делать, естественно, со стороны торгового зала. Даже если по‑настоящему выпекать лишь один раз в день — факт выпечки и запах присутствуют, то позже можно допекать малые партии. Здесь же можно разогревать или запекать снэки или горячие блюда.

Другим удобным вариантом является комбинация из двух этажей с каменным подом: один из этажей — классическая печь на дровах, а второй — электрическая печь. В электрической на каменном поде выпекаем мелкоштучку и сдобу, а древесная печь — дает хлеба и общий колорит. Покупатели скорее всего будут думать, что все продукты выпекаются на дровах.

На древесном огне в больших объемах…

Печи на дровах для основного производства представляются перед мысленным взором огромными каменными монстрами. Отнюдь. На древесном угле можно сегодня производить выпечку в полностью автоматическом режиме и в объемах до нескольких тонн в сутки.

Современный вариант для выпечки с традиционным ароматом является печь Pellador от фирмы WP. Этажные печи, печные камеры которых выложены изнутри каменными плитами, обогреваются на прямую двумя горелками, сжигаются в горелках прессованные древесные пеллеты. Впечатляет возможность управления температурным режимом: подъем температуры в печной камере происходит на 7 °С в минуту — это превышает мощность обычной печи, обогреваемой газом. В комбинации с этой печью производитель предлагает автоматический погрузчик, который может обслуживать несколько печей параллельно. От засыпки прессованой древесины в горелку, до загрузки и разгрузки печей — все процессы можно выстроить полностью автоматически с единым электронным управлением.

Существует и автоматизированный вариант для средних объемов выпечки. Фирма Häussler предлагает Habomat, печь которая так же обогревается прессованными древесными пеллетами, подаваемыми шнеком в горелку. Для нагрева печи открывается клапан, через который пламя от горелки поступает в печную камеру. При выпечке этот клапан закрыт и выпекаются продукты по классической схеме — с понижением температуры. Перед каждой дальнейшей выпечкой производится подогрев.

Сегодняшний западноевропейский рынок успешно демонстрирует как многовековая классика применима для современных требований. Более того технология пра-прадедов становится успешной маркетинговой кампанией — потребитель получает, то что хочет. Для производителя это не составляет труда, поскольку уже существуют современные технические решения.